Jagd ist Verantwortung – „hautgout“ lebt es vor.

Fabian Grimm ist – wie viele unserer Köche auf dem WILD FOOD FESTIVAL – in der Szene kein Unbekannter. Als „Hautgout“ bloggt er auf haut-gout.de und versammelt auf Facebook sowie Instagram einige Tausend Fans und Follower. Im Dezember kam sein erstes Buch auf den Markt: „Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel“, eine Schnitt-für-Schnitt-Anleitung zum Zerwirken. Sozusagen das Buch zum Blog, in dem er seit Ende 2015 über Wild und Wildrezepte schreibt, sowie sich mit seiner Community austauscht.

Die Leidenschaft für Wildgenuss war bei Fabian Grimm nicht immer da. „Lange Zeit war ich Vegetarier. Aus Überzeugung: Nichts essen was mal Augen hatte, die Tiere einfach mal in Ruhe lassen, Fleisch ist Mord – das ganze Programm“, sagt er. Inzwischen hat er ein Gewehr, einen Jagdhund und oben angesprochenes Blog, isst Reh, Wildschwein, Feldhase und andere Tiere. Er erlegt, verarbeitet und bereitet sie selbst zu. „Ich will Verantwortung übernehmen für meine Ernährung“, sagt Fabian. Dabei genügen ihm keine Stempel, Siegel und Zertifikate. Sondern er will sich die Hände selbst schmutzig machen, das Lebewesen als Lebensmittel kennenlernen und verstehen. „Welches Teilstück ist für welche Zubereitungsmethode geeignet? Und wie kann ich unbeliebtere Stücke wie Herz, Nieren, Leber sinnvoll verwerten? Es macht Spaß, Antworten auf diese Fragen zu suchen, denn Wildfleisch ist einfach ein fantastisches Lebensmittel. Die Tiere wachsen langsam, mit viel Bewegung und artgerechter Nahrung. Das schmeckt man: Jede Wildart hat ihren eigenen, feinen Geschmack der sich mit den Jahreszeiten und dem Alters des Tieres verändert“, sagt er.

Auf dem WILD FOOD FESTIVAL im Rahmen der JAGD & HUND begeistert er uns gleich mit zwei Workshops und einem Bühnenprogramm.

1. Wildschweinbratwurst mit dem Handfülltrichter
Dienstag, 29.1., 11 Uhr
Wildschweinbratwurst ist einfach herzustellen und selbst Fehlversuche geben noch hervorragende Buletten. TeuresEquipment braucht man für den Einstieg auch nicht: ein einfacher Fleischwolf mit Handkurbel und ein Metalltrichter für ein paar Euro reichen völlig aus. Im Workshop stellt Fabian mit den Teilnehmern verschiedene Sorten Wildschweinbratwurst her: Mit zugesetztem Hausschwein oder reines Wildschwein, verschiedene Gewürze und besondere Zutaten wie Schafskäse, Oliven, getrocknete Tomaten oder frische Kräuter: Wursten bedeutet experimentieren!

2. Wild im Vakuum – Rehrücken Sous-Vide
Mittwoch, 30.1., 11 Uhr
Das Sous-Vide-Verfahren ist auf dem Weg zum perfekten Steak ein großer Schritt in die richtige Richtung: Das Fleisch wird im Vakuumbeutel schonend auf die perfekte Kerntemperatur gebracht und anschließend nur ganz kurz und scharf angebraten. Es gelingt dadurch unglaublich saftig und bleibt besonders aromatisc Zusammen mit den Teilnehmern werden verschiedene Gartemperaturen ausprobiert und auch damit experimentiert , Kräuter im Beutel mitzugaren.

3. Bühnenshow:
Dienstag, 29.1. und Mittwoch, 30.1., jeweils 15.15 Uhr
Wie lange muss Fleisch reifen, welche Möglichkeiten gibt es, ein erlegtes Tier optimal zu zerteilen und welche Teilstücke eignen sich für welche Art der Zubereitung? Wieso kommt der Rücken nicht ins Gulasch, was unterscheidet Hüfte und Hachse und wo sitzt eigentlich das falsche Filet? Gemeinsam gehen wir die Zuschnitte eines Rehs durch und überlegen, welche Stärken die jeweiligen Teilstücke mit in die Küche bringen – dabei gibt es natürlich auch Kostproben.

Die Workshops können über die Website des WILD FOOD FESTIVAL gebucht werden, die Bühnenshow ist im Eintrittspreis enthalten.

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